BACALHAU ESPIRITUAL

Boa Páscoa para todos!

Hoje é dia de Páscoa e vamos ter um almoço comunitário com a  família Gonzales Garcia, família de minha nora Claudia, que gosta muito de cozinhar e comer bem.

Vou colaborar com um prato de bacalhau grelhado. A receita é do Restaurante Bela Cintra, de São Paulo e foi publicada na revista Elle do mês de abril. Para mim é nova. Se ficar boa , vou fotografar e colocar no final da receita.

Ingredientes para quatro pessoas

500 gramas de bacalhau dessalgado

1 litro de leite

150 gramas de creme de leite tradicional

500 ml de creme de leite fresco

300 gramas de cenoura ralada

500 gramas de cebola ralada

200 gramas de manteiga

farinha de trigo (um punhado)

1/2 noz moscada ralada

sal e pimenta

parmesão ralado

Preparo

Cozinhe o bacalhau na água e desfie-o.Refogue os pedaços de bacalhau desfiado com cebolas e ceneoura na manteiga. Aos poucos, acrescente o leite, o creme de leite (fresco e o tradicional) e um pouco de farinha* . Quando atingir a consistência de um creme, retire do fogo. Coloque a mistura em outra panela para gratinar no forno com um pouco de parmesão ralado por cima. Tempere com sal e noz moscada a gosto.

*Para não empelotar, coloque um pouco de leite em um copo, adicione a farinha e misture muito bem. Deve ficar uma mistura bem líquida. Só então adicione à receita.

Dia 25 de abril de 2011- A receita acima ficou conforme a foto. É deliciosa, delicada no paladar, excelente com arroz branco. Sugiro diminuir os líquidos, e a gordura. Pode ser acompanhada de um vinho branco sauvignon blanc ou verde português. Recomendo.

ROCAMBOLE DE CHOCOLATE

Maria Claudia Ribas Vianna nos envia esta deliciosa receita para a Páscoa. Só de ler a receita nos dá água na boca.
Maria Claudia é nossa colega no curso de Itinerários de Leitura em Francês da PUC/SP/COGEAE e expert em gastronomia. Foi aluna de Wilma Kovesi, cujo talento nesta área é reconhecido nacionalmente.
Obrigada, Maria Claudia e Boa Páscoa.
INGREDIENTES
- 8 ovos
- 8 colheres de chocolate em pó
- 8 colheres sopa de açúcar

PREPARO
Bater as claras em neve, juntar as gemas e em seguida o açúcar, misturar com o chocolate peneirado junto com o fermento.
Despejar em uma assadeira grande untada , enfarinhada , forrada com papel mantgeiga.
Colocar para assar por 30 min. Desenformar ainda quente, sobre um pano com açúcar.Retirar o papel e enrolar o rocambole para dar um formato . Abrir novamente e rechear com a baba de moça . Polvilhar com açúcar ou calda de chocolate .
RECHEIO:
Uma receita de baba-de-moça:
- 6 gemas
- 1 vidro de leite de côco
- 250 gr de açúcar
- 1 copo americano de água
Levar a água e o açúcar para ferver e fazer uma calda rala . Esfriar . Passar as gemas em uma peneira e misturar com o leite de côco . Juntar à calda e cozinhar em fogo baixo ( sem ferver ) até obter um creme .
Rechear o rocambole .

DICAS PARA O PREPARO DE BACALHAU

Não é fácil ter um bom resultado com bacalhau, às vezes fica muito salgado, ou o oposto, muito sem graça; pode também não ficar macio. Aí vão algumas dicas.

A Cristina, conhecida comerciante de frutos do mar em Cuiabá, ( Delícias do mar) aconselha o seguinte:

comprar postas de bacalhau dessalgado, que sempre estão congeladas. Colocar uma panela grande com água para ferver. Quando a água estiver fervendo, colocar as postas de bacalhau congelado e deixar por uns 5 minutos. Retirar, escorrer, colocar em uma forma, derramar por cima um fio de azeite de oliva e colocar em forno quente, por aproximadamente 15 minutos. Saírá uma água na forma que pode ser aproveitada para um risoto ou para molho (nunca aproveitei, mas acho que pode sim ficar bom). Ao retirar do forno, retire as peles e as espinhas; o bacalhau estará pronto para qualquer receita rápida. Adoto este procedimento, é muito bom.

A Betti Kovesi, em seu livro "44 técnicas de cozinha", dá as seguintes dicas para o caso de compra de bacalhau salgado.

Lave bem o bacalhau, coloque em um recipiente grande com água fria e o mantenha na geladeira. O ideal é que o bacalhau fique em uma grade, para que o sal que se deposita no fundo não entre em contato com a carne. Caso a pele não tenha sido retirada antes da dessalga, deve ficar virada para baixo. Deve-se trocar a água frequentemente, como de 4 em 4 horas. É bom sempre provar um pedaço do peixe para verificar o grau da dessalga, que varia de acordo com o tamanho dos pedaços, com a quantidade de água no recipiente e a frequência na troca da água. Cuidado para não dessalgar demais.

Tempo aproximado de dessalga

*postas bem altas - 48 a 60 horas;

*postas altas- 40 a 48 horas;

*postas médias- 36 horas;

*postas finas- 24 horas;

*bacalhau desfiado-6 a 8 horas.

BOLO DE BACALHAU

Esta receita é maravilhosa. Aprendi há muitos anos, quando morava em St.Louis, nos EUA. Os brasileiros costumavam se encontrar nos finais de semana e uma amiga , a Shirlei, sempre levava este delicioso petisco. Pena que não tenho notícias desta amiga e perdi o contato. Mas ficou esta lembrança, deliciosa. Uma ótima sugestão para um brunch, no domingo de Páscoa.

Ingredientes
1/2 kg. de bacalhau já dessalgado
250 grs. de camarões
3 a 4 batatas pequenas e amassadas, como para purê
Cebolas picadas, tomates sem pele e sem semente picados, azeite, noz moscada
Farinha de rosca.

Modo de fazer
Frite as cebolas e os tomates no azeite. Junte os camarões para que fiquem cozidose o bacalhau desfiado .Se quizer, adicione cheiro verde e pimenta moída na hora. Reserve.
Passe as batatas e a outra mistura no processador. Adicione 5 gemas.
Bata as claras em separado, em ponto de neve.
Misture delicadamente as claras em neve e coloque em um refratário.
Salpique com a farinha de rôsca. Leve ao forno quente, até corar.

ARROZ DE PÁSCOA

Esta receita é interessante porque não exige muitos acompanhamentos e é muito fácil de fazer. É completa. Muito boa para levar para o almoço de Páscoa, na casa de um parente.

Prepare um pedaço de bacalhau, aproximadamente 400 gramas. Se salgado, dessalgue por 48 horas. Se dessalgado, dê uma breve fervura, tire a pele  e faça-o em pétalas, quer dizer em pequenos pedaços.
Frite as vieiras rapidamente na manteiga , tempere com sal e pimenta branca moída na hora. Junte as pétalas de bacalhau . Reserve.
Frite na manteiga, rapidamente, ervilhas em conserva.Reserve.
Frite cebolas brancas cortadas em pétalas, pedaços pequenos de tomate sem pele e sem sementes.
Faça um arroz branco bem solto e quando estiver pronto misture os demais ingredientes e sirva. fica uma delícia.

Espetinhos de vieiras e salmão

Para quem não gosta de comer bacalhau na Páscoa mas gosta de salmão e frutos do mar, esta é uma boa opção. Serve também para variar no tradicional churrasco de domingo.
A sugestão é de uma publicação da Cordon Bleu, mas é fácil de fazer e deliciosa. Sirva com arroz branco, salpicado com salsinhas picadas.

Ingredientes para 6 pratos
450grs. de vieiras grandes
125 gramas de chutney de manga
60 ml de sumo de limão recém espremido
1 1/4 colher de sal
1 colherinha de curry em pó
450 grs de filé de salmão, sem pele e cortado em 12 pedaços para espetinho
2 pimentões verdes grandes, sem as membranas brancas e sem as sementes, cortados em 9 pedaços
6 pauzinhos de espetinhos

Modo de fazer
Lave bem as vieiras.
Bata o sumo do limão, o chutney e o sal utilizando uma batedeira de bolo, até obter um creme homogêneo. Reserve 3 colheres para servir em apartado.Coloque o resto em uma tijela grande e misture o curry. Passe as vieiras, o salmão e o pimentão nesta mistura.
Monte os espetinhos, alternando os ingredientes. Grelhe em fogo alto por sete a oito minutos.
Sirva com o arroz e com uma salada de alfaces e uvas verde. Para a salada, utilize a mistura de chutney. Bata esta mistura com 2 colheres de azeite de oliva, até que fique espesso.

Brownie de Páscoa

Receita para a Páscoa! Enviada por nossa chère professora Maria Cristina Kuntz.

Ingredientes

½ xic. margarina /manteiga

60g. chocolate em pó

2 ovos inteiros

2 xic. açúcar

1 xic. farinha

1 colher (cafezinho) de baunilha

1 xic de nozes, avelãs ou castanhas (Pará)

Modo de fazer:

Dissolver a manteiga e o chocolate em banho-maria.

Na batedeira bata os ovos com o açúcar, junte a farinha, a baunilha e continue batendo.

Fora da batedeira junte o chocolate derretido com a margarina a essa mistura (ovos,farinhas, açúcar).

Por último, as nozes.

Coloque em assadeira (pequena) untada com óleo. Cubra com papel alumínio e asse em forno fraco por 45 minutos. Quando por cima estiver uma croosta/casquinha está bom. Por dentro ele fica úmido, puxa-puxa...

Bom para comer com sorvete de creme...

 BOA PÁSCOA

Risoto de queijo brie e aspargos frescos

Para iniciar a Semana Santa, nosso filho Joaquim Felipe envia esta receita vegetariana, prato completo e delicioso.

Para o caldo
1 cenoura
1/2 alho poró fatiado
2 tomates
1 salsão picado
1 cebola
2 dentes de alho
1 bouquet garni*
Sal e pimenta a gosto

Frite a cebola na manteiga e azeite de oliva, adicione o alho poró, os outros ingredientes a cubra com água. Deixe ferver.

Para o risoto
(para 4 pessoas)
6 mãos de arroz arbório (mais ou menos 400grs)
1/2 cebola picada
1/2 alho poró picado
1 maço de aspargos frescos verdes (aproximadamente 15 bastões) picados,descartada a parte branca

Para o risoto
(para 4 pessoas)
6 mãos de arroz arbório (mais ou menos 400grs)
1/2 cebola picada
1/2 alho poró picado
1 maço de aspargos frescos verdes (aproximadamente 15 bastões) picados, descartada a parte branca
125 gramas de queijo brie picado
3 colheres de manteiga
350 ml de vinho branco chardonnay

Modo de fazer

Pique os aspargos , mergulhe por dois minutos na água fervente. Escorra e mergulhe em água gelada para cessar o cozimento.Tire da água gelada e tempere com sal e pimenta branca e reserve. Em outra panela, frite a cebola e o alho poró, junte o arroz e deixe fritar até ficar translúcido. Acrescente o vinho branco, que deve cobrir o arroz. Nesta fase, fogo alto. Deixe o vinho evaporar, quase secando o arroz. A partir deste ponto, fogo médio. Vá juntando o caldo aos poucos, mexendo devagar para não machucar o arroz. Quando o arroz estiver quase al dente acrescente os aspargos. Em seguida , o queijo picado. Misture levemente, acrescentando uma colher de manteiga. Desligue, tampe a panela e deixe descansar por 2 minutos antes de servir.

Bouquet garni
Faça um macinho de cheiro verde. Amarre com barbante  e pendure  emergido na panela.

ROSCA DE PÁSCOA

Nossa querida amiga Ana Rute de Mello Arruda nos enviou uma receita de Páscoa, que sempre está na mesa desta família tão tradicional de Mato Grosso. Vejam que delícia.

MASSA
Meio kilo de mandioca cozida e amassada
3 tabletes de fermento biológico (45 gr)
1 xicara de cha de leite morno
Meia xícara de açucar
5 ovos
200 grs de manteiga temperatura ambiente
2 tabletes de chocolate meio amargo picados( 400gr)
5 xicaras de cha de farinha de trigo (mais ou menos)
2 embalagens de papel para assar bolo

COBERTURA
2 tabletes de chocolate branco ( a gosto)
1 colher de cha de manteiga
1 xicara de cha de nozes e fios de ovo para decorar

DICAS
Você também pode adicionar `a massa frutas cristalizadas ou gotas de chocolate

MODO DE PREPARO
Mexa o fermento e o açúcar numa tigela ate dissolver Acrescente o leite e meia xícara de farinha de trigo. Misture, cubra e deixe crescer ate que dobre de tamanho
Em outra tigela amasse bem a mandioca ate ficar que nem purê, acrescente o trigo, faça um buraco no centro e adicione os ovos, a manteiga picada e a mistura já fermentada. Misture bem e sove a massa ate que os engredientes estejam bem incorporados e de textura lisa . cubra e deixe crescer por cerca de 2 horas.
Adicione o chocolate picado e misture bem. Divida a massa em duas bolas e ponha na forma de papel ou de bolo de buraco no meio. Leve em forno médio (180c) por 40 minutos ou ate dourar
Para a cobertura, pique o chocolate branco, junte a manteiga e derreta em banho Maria. Cubra as roscas e faça a decoração.

Tempos de Páscoa

                                         

Neste mês estaremos celebrando a Páscoa. A par da conotação religiosa, da qual meu marido postará uma matéria, penso nestes tempos com sendo de encontro com a família. Feriado prolongado, mais tempo para um olhar o outro com mais vagar, sentar , conversar e beliscar coisinhas gostosas, fazer um agrado a mais para as crianças, assistir filmes a tarde inteira e tomar um chazinho com um bolo bem gostoso ou, por que não, “bolinhos de chuva”. No domingo de Páscoa, depois da alegria das crianças com os ovos de chocolate, aquele almoço especial, que os filhos e netos vão levar de lembrança pela vida. Tudo de bom, não é? Convido a todos que me lêem a compartilhar suas receitas de Páscoa, enviando-as pelo email margaretespadoni@yahoo.com.br .Se quiserem, mandem uma foto para acompanhar. Será um prazer postá-las.

Então vamos inaugurar um novo marcador, só de sugestões para a Páscoa e Semana Santa, iniciando com a mais tradicional gostosura de Cuiabá, para a Sexta Feira Santa, a Canjica. Aqui a tradição é trocar potes de Canjica entre os vizinhos. É incrível, mas cada família tem a sua receita e o sabor sempre difere um do outro.

A nossa receita é a seguinte:

1 quilo de canjica

1 a 2 latas de leite condensado

1 vidro de leite de côco

½ pacote de côco ralado

leite fervido

Opcional- amendoim moído

Não coloque a canjica de molho, ela amolece muito, não fica crocante. Coloque a canjica em uma panela de pressão com bastante água. Controle o cozimento para que ela fique cozida sem amolecer. Quando chegar neste ponto, passe para uma panela grande e a mais bonita que você tiver, pois ela ficará enfeitando o seu fogão. Deixe bem pouca água do cozimento. Agora é hora de temperá-la. Inicie colocando o leite condensado a gosto. Misture um pouco de leite para formar um caldo. Coloque o leite de côco e o côco ralado. Misture bem. Deixe ferver e desligue. Está pronto para ser servido, o dia inteiro. Deixe tigelinhas, concha e colheres perto do fogão para que a sua família se sirva a hora que quiser. Quem gosta da canjica mais rala deve adicionar à tigela mais leite. Há quem goste de salpicar canela. Deixe então este tempero próximo das colheres junto com um pote de amendoim moído e relaxe, é feriado de Páscoa. Vamos confraternizar.