Costelinhas de porco - Travers de porc

Recentemente, passando por Congonhas, comprei em uma Livraria o livro "A doce vida em Paris".
Chamou-me atenção a chamada do livro:" Aventuras gastronômicas (e não gastronômicas) de um estrangeiro na cidade-luz."

 

Na realidade não é qualquer estrangeiro. Trata-se de David Lebovitz, Chef Patissière do famoso restaurante de Berkeley Chez Panisse, que tivemos oportunidade de conhecer quando nosso filho fazia mestrado em Direito Processual, por lá. A dona do restaurante é Alice Waters que trabalha com a proposta baseada em "organic foods" e muita inspiração. Imperdível!Quem passar por lá não pode deixar de conhecer este restaurante espetacular. Mas David Lebovitz decidiu deixar para trás sua vida californiana e experimentar Paris.
A descrição de suas experiências é hilária, e entremeada de excelentes receitas. Neste final de semana, provamos a Travers de porc. Uma delícia!!!!! Perfeita!!!!!!

Tirei foto da receita para compartilhar com vocês e sugiro que adquiram o livro. Enriquecerá sua biblioteca gastronômica.

 

 

Este é o resultado da nossa experiência.

 

 

 

David Lebovitz tem um blog de gastronomia bem interessante. www.davidlebovitz.com .

 

Chez Panisse -www.chezpanisse.com

1517, Shattuck Avenue

Berkeley, CA

 

 

 

Hamburger com requinte

Sim. Fiquei convencida que é possível uma refeição com hamburger ter um toque delicioso de requinte. Em Chapada dos Guimarães, na residência da Claudia e Joaquim Felipe Spadoni, um templo da gastronomia e enologia, o Chef Juliano Garcia nos brindou com uma surpresa, na última sexta feira a noite. Hambúrguer!!!!!
Só que o hambúrguer preparado com esmero. Até os pães, deliciosos, foram feitos por ele.

 

Como podem ver, após a mistura das carnes e temperos, ele utilizou um aro para uniformizar o tamanho e formato dos hambúrgueres.

As carnes foram grelhadas em fogo alto com tiras de bacon que seriam utilizados na montagem dos sanduiches.

 

No ponto, queijo para derreter.

E pronto!

 

Detalhe: acompanhamento bem brasileiro, mandioca frita e molho barbecue de autoria do Chef.

Ponto alto também foi o vinho de acompanhamento, servido pelo Joaquim. Um Bordeaux Chateau Faugères, Premier Cru

 

Agradecemos o Convite! Delícia!

 

Agora vamos aguardar  para fazer uma degustação de hambúrgueres de autoria do Dr. Bruno Spadoni! 

 

 

Tortuguitas ao funghi e risoto a piemontesa

 Frio em Cuiabá no final de semana. Isto é sinônimo de festa. E o simpático casal Jaqueline e Arnaldo Cherulli nos brindaram com um jantar muito especial. O nome já anuncia algo diferente. E é. Uma receita criada pelo Arnaldo, uma carne com gosto saboroso e exótico. Ele liberou a receita para compartilhar no blog. Recomendo. É fácil e infalível. Todos gostam. A Jaqueline esmerou-se no Risoto a piemontesa. No dia seguinte, queria repetir!

 

Segue a receita da carne:

 

Pedaços de músculo especialmente cortados em medalhões( foram denominadas tortuguitas). Tempere a gosto. Em uma panela grande, de fundo grosso, sele as  tortuguitas uma a uma .O fundo da panela ficará com uma camada decorrente da fritura. Coloque água para desmanchar. Volte as tortuguitas para a panela, acrescente fatias generosas de funghi , acrescente mais água e deixe cozinhar por uma hora e meia. A carne ficará muito macia.

 

Coloque galhos de alecrim ou manjericão na travessa ao servir.

 

Esta refeição merece um vinho de respeito!

 

 

Tender com cachaça, mostarda e melado

Neste  ultimo Natal testamos varias receitas da Revista Gula . Todas se mostraram perfeitas. Como toda cozinheira, modifiquei uma coisa aqui, outra ali, mas sem alterar as indicações da Gula.
Reproduzo aqui a receita da revista edição 225, pagina 71, chama "Tender com melaço e cachaça", Sinceramente, foi o melhor tender que ja preparei.
Ingredientes
1 tender de aproximadamente 2,5 kg
200 ml de cachaça
200 grs de melaço (usei melado de cana-acho que com mel fica bom)
3 colheres de sopa de mostarda (usei mostarda Dijon)
1/3 de xicara de cravo da India
1 abacaxi
2 xicaras de agua
2 xicaras de açucar
Preparo
Na vespera, marinar o tender com a cachaça e a mostarda. Coloquei tudo em um saco de plastico de uso culinario, fechei bem e deixei na geladeira, de um dia para o outro.
Cortar a parte superior do tender em xadrez e encaixar os cravos nos encontros ds linhas.
jogar melaço (melado ou mel) sobre o tender, cobrir com papel alum´´inio e levar ao forno a 160° por cerca de 1 hora e 30 minutos.
Fatiar o abacaxi e levar ao fogo para cozinhar um pouco. Depois passar por uma frigideira para dar cor.
Apos 1h30, retirar o aluminio do tender e deixar assar por mais 30 minutos em forno a 180°.

Costeletinhas de porco agridoce

Esta é uma receita facílima, sugestão do chef Juliano Gonzalez.

Tempere ripas de costeletinha de porco com alho, sal, limão e pimenta.
Coloque em uma assadeira. Cubra com açucar mascavo e leve ao forno para assar.
O açucar vai formar uma calda escura, mas muito saborosa encima da carne. Sirva adornado com fatias de limão.
Fácil, rápido e comida de chef. Experimente.

CHURRASCO À MODA GAÚCHA- FOGO DE CHÃO

Vejam que foto linda!
Churrasco pelo método Fogo de Chão. A foto foi tirada na casa de nosso sobrinho Fernando Passos,em Curitiba, por ocasião de seu casamento civil, com Tayana Tabach de Oliveira.
A fogueira é feita no chão (aviso-queima a grama), a carne no espeto fica no meio da fogueira e é assada lentamente, pelo menos por seis horas.

RIPAS DE COSTELETA DE PORCO GRELHADAS

Pegando carona com a receita anterior, o personal trainer Mauricio Cartana  remete-nos outra dica de coxinha de asa de frango grelhada. Tempere normalmente e coloque na grelha. Quando começar a dourar, esprema suco de uma laranja por cima. As coxinhas ficarão douradas e crocantes.
AS ripas de costeleta de porco ele prepara da seguinte forma:
Mande cortar as tiras de ripas de costeleta ao meio, na horizontal. Tempere e coloque para grelhar. Quando estiver quase pronta, salpique queijo parmesão ralado. Que delícia, hem?

BATATAS GRATINADAS (DAUPHINOISE)

A pedido de minha irmã Maria Elizabeth, estou postando esta receita deliciosa de Batatas gratinadas  com queijo Gruyère. Ela pretende servir com um bom filé.

Ingredientes

1,250 kg de batatas em rodelas finas

1 dente de alho sem o filete interior e esmagado

300 ml de creme de leite fresco

300 ml de leite

1 colher de chá de sal

50 grs. de queijo Gruyère

noz moscada ralada na hora

pimenta do reino branca moída na hora

manteiga sem sal para untar

Modo de fazer

Preaqueça o forno a 150°.

Numa panela grande, junte a batata, o alho, 250 ml de creme de leite, o leite, o sal, uma pitada de oz moscada e pimenta e cozinhe até ferver.

Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, até que as batatas estejam al dente..

Numa tigela, misture o creme de leite restante e o queijo Gruyère e reserve. Descarte o alho, transfira a batata escorrida para uma travessa untada com manteiga, cubra com a mistura de queijo e creme de leite e leve ao forno pre aquecido a 180° até dourar a superfície.

Um cardápio de Parma - homenagem a Stendhal -

A pedido de nossa professora de Leituras em francês  da PUC/SP/COGEAE Maria Cristina Vianna Kuntz,  segue um cardápio em homenagem a Stendhal, que morou em Parma e escreveu o belíssimo romance La Chartreuse de Parme.

Por coincidência, estivemos em Parma em 2008, e ficamos hospedados no aconchegante Hotel Stendhal que fica no centro histórico, bem ao lado dos prédios descritos no romance.

                                                       Hotel Stendhal

A foto que acompanha o meu perfil no blog foi tirada em Parma, em um momento de muita gulodice. À mesa curtimos muito o presunto de Parma, queijo parmiggiano Reggiano , embutidos da região os quais acompanhados de um Barolo, tornam-se um jantar completo. Mas, como a Cristina me lembrou, trata-se de um Antipasti, que pode muito bem vir acompanhado de um delicioso prato principal, como o
 Bife a Parmigiana

Segue a receita:

Ingredientes

2 bifes de coxão mole (cada um com 250 g)

sal e pimenta-do-reino moída a gosto

2 ovos misturados com 1/2 xícara (chá) de água, sal e pimenta-do-reino moída a gosto (para empanar)

2 xícaras (chá) de farinha de rosca misturadas com 1 xícara (chá) de farinha de mandioca torrada (para empanar)

pouco óleo para fritar os bifes

1 litro de molho de tomate caseiro

600 g de queijo mussarela ralado

queijo parmesão ralado a gosto para polvilhar

 Modo de Preparo

Numa superfície plana, coloque os bife dentro de um saco plástico e com o auxílio de um martelo de carne, bata em cada um até que dupliquem o tamanho. Tempere-os com sal e pimenta-do-reino.

Passe cada bife na mistura de ovos com água, sal e pimenta-do-reino. Depois passe-os na mistura de farinha de rosca com farinha de mandioca torrada e aperte bem.

Numa frigideira grande com um pouco de óleo, frite os bifes até que fiquem dourados dos dois lados. Reserve-os.

Num refratário oval (29 cm X 18 cm) faça camadas da seguinte

forma:

- metade do molho de tomate caseiro

- um bife empanado e frito

- metade do queijo mussarela ralado

- o outro bife empanado e frito

- a outra metade do queijo mussarela ralado

- e termine com o restante do molho de tomate caseiro

Leve para o forno 180ºC por +/- 15 minutos.

Retire do forno, sirva com queijo parmesão ralado polvilhado a gosto .

Esta receita é do site Mais Você. Sugiro uma pequena mudança na finalização; que seja servido sem as camadas, mas os bifes dispostos em cima do molho, com o queijo por cima (menos queijo) e colocados para gratinar mais rapidamente.

Esta informação que segue e que estava no site indicado tem uma certa lógica, pois Parma fica muito próximo a Milão, a menos de 100 quilômetros.

"Na verdade o filé a parmegiana é uma variação do bife à milanesa, com muito molho de tomate e gratinado com queijo. Não se sabe ao certo a origem do prato, no entanto ele tem referência na cozinha italiana, pois leva o nome de um dos queijos mais famosos da Itália, o parmiggiano-reggiano."

Abóbrinhas recheadas

Meu pai era de origem síria, minha mãe alemã. Dessa forma, aprendemos à mesa duas culinárias bem diversas, mas deliciosas.

Esta é a versão árabe da popular abóbrinhas recheadas. É fácil Para o dia a dia.

Ingredientes

8 a 12 abóbrinhas pequenas e retas

2 tomates cortados em rodelas

8 tomates cortados ao meio

1 colher de sobremesa de manteiga

1/2 quilo de músculo cozido e cortado em fatias

1 concha de caldo de músculo

1 colher de massa de tomate dissolvida e água quente

1 dente de alho socado

hortelã seca (pouco)

1 xícara de chá de arroz posto de molho na água bem quente

Modo de fazer

Corte as tampas das abobrinhas e salgue as partes finas. Com um furador especial, tire o máximo de miolo, com muito cuidado. Deixe as abobrinhas durante meia hora, em água com sal, alho e hortelã.

Enquanto isso, prepare o recheio (receita abaixo). A seguir, retire as abobrinhas da água, recheie sem apertar, deixando uma folga de 2 cm para o arroz crescer. À parte, forre uma panela com o músculo e algumas rodelas de tomate. Arrume por cima as abobrinhas e cubra-as com os tomates cortados ao meio e o caldo do músculo. Tempere com sal, pimenta síria e ponha um prato por cima de tudo. Tampe e deixe cozinhar em fogo brando, até que reste só um pouco de molho. Acrescente a massa de tomate e deixe cozinhar por alguns minutos.

Sirva as abobrinhas arrumadas numa travessa com muito cuidade e cobertas com um pouco do próprio molho.

Recheio

1/2 quilo de alcatra moído

1 xícara de chá de arroz lavado e deixado de molho na água bem quente

1 colher de sobremesa de manteiga fresca

2 a 3 colheres de sopa de caldo de músculo

sal e pimenta síria

Misture sem amassar a carne e o arroz co a manteiga. Tempere com sal e pimenta síria. Vá acrescentando aos poucos o caldo do músculo, até que tudo fique bem misturado

Bistecas e cogumelos Portobelo grelhados

No domingo, 27 de junho chegamos a Berkeley/CA muito cansados, depois de 24 horas de aeroporto, vôos, traslados, etc..... Mas a acolhida não poderia ter sido melhor. O Joaquim nos esperava com um churrasco maravilhoso. A novidade para nós foi a churrasqueira, a gás. As chamas são cobertas por uma cúpula em forma de telha colonial de metal. A  grade da grelha muito próxima da cúpula , 5 a 8 centímetros. A temperatura da grelha é controlável por um botão e a grelha pode ser dividada em duas partes dependendo da quantidade de carne a ser assada. Havia uma cobertura de toda a churrasqueira que pode ser fechada. Há duas chapas laterais controladas por botões independentes. O resultado é um grelhado muito bom.
Fomos apresentados aos cogumelos Portobelo, enormes e carnudos, muito comum nos Estados Unidos. Grelhados, acompanham de forma perfeita o churrasco. Nunca vi estes cogumelos a venda no Brasil, mas a churrasqueira tem a venda em São Paulo e Rio de Janeiro.Uma tentação. Tomamos vinho Fay, (cabernet sauvignon ) vinícola Stagsleap.

Costelinha de porco agridoce

Esta receita (revista Claudia última edição), também foi provada neste final de semana. É uma delícia. Fácil de fazer. Adoro receitas descomplicadas e com gosto de comida feita em casa.
Ingredientes
2 kg de costelinhas de porco
1 colher de sopa de sal
2 colheres de chá de molho de pimenta
4 colheres de sopa de molho de soja
4 colheres de sopa de suco de limão
3 colheres de sopa de açucar mascavo
3 colheres de azeite
1 colher de sopa de alecrim picado
4 dentes de alho picados
ramos de alecrim para decorar

Modo de fazer
Em uma tigela, tempere as costelinhas com os demais ingredientes até obter uma pasta homogênea. Deixe na geladeira, coberto com filme plástico, por no mínimo uma hora. Em uma assadeira, leve as costelas com o tempero ao forno quente (250°), preaquecido, cobertas com papel alumínio, por uma hora. Retire o papel e deixe assar por mais uma hora ou até dourar. Decore com alecrim.
A revista sugere que seja servida como petisco. Eu servi acompanhada de arroz branco e salada, no almoço. Foi aprovada.

Rolinho de cordeiro com beringela e creme de ervilhas frescas com hortelã

A Chef Ariani Maluf é uma jovem cuiabana talentosa, criativa e reconhecida por vários chefs estrangeiros. Em Cuiabá mostra o seu talento no primoroso restaurante Mahalo, com a proposta de oferecer uma cozinha criativa em um ambiente requintado e de bom gosto. Ariani pertence a uma respeitada família libanesa radicada em Cuiabá, tradicional da boa mesa. Hoje  ela nos presenteia com uma bela receita, a qual veio acompanhada desta mensagem:
"Esta receita que estou enviando é uma deliciosa receita da minha época de Ecole de cuisine Le Cordon Bleu, uma receita francesa, muito gostosa.
Para quem gosta de cordeiro uma boa combinação dele próprio com berinjela, petit pois e um toque de hortelã. Espero que goste. Quando quiser outra é só me pedir. "


ROLINHO DE CORDEIRO COM BERINJELA E CREME DE ERVILHAS FRESCAS COM HORTELÃ
Rendimento: 04 porções


INGREDIENTES
02 berinjelas grandes
250 gr Tomate (tirar a pele e a semente)
03 dentes de alho
Azeite
sal
½ unid Pernil de carneiro


Tempero do carneiro:
01 lata cerveja
01 cebola
5 dentes alho
150 ml suco de limão
pimenta síria
30 gr mostarda convencional
20 ml vinagre branco
 sal
 01 galho de alecrim


Molho
½ kg ossos do cordeiro com carne
Mirepoix* (01 unid cebola /02 dentes de alho/ 01 unid cenoura/01 talo de salsão/1/2 unid alho poro)
01 galho de Alecrim / tomilho/louro
300 ml vinho tinto seco
Manjericão picado na hora
Água fria ou caldo base de carne

Roux *para 01 lt de molho: 40 gr Manteiga / 40 gr farinha


Creme de ervilhas
800 grs. batata
150 grs. ervilha bolinha congelada ou fresca
½ mç de folhas Hortelã
30 ml azeite
100 ml creme de leite fresco


MODO DE PREPARO
Laminar a berinjela com ½ cm de espessura. Grelhar dos dois lados com um fio de azeite, sal e pimenta.
Em água fervente retirar a pele e a semente do tomate, cortar em cubinhos e refogar com azeite e alho picadinho, cozinhar até virar um purê, esfriar e acrescentar o manjericão picado.
Bater o tempero do carneiro no liquidificador e temperá-lo de um dia para o outro deixando na geladeira. Assar o pernil de carneiro em temperatura de 160 graus até ficar bem macio.

MONTAGEM:
 Dispor as fatias de berinjela, passar o purê de tomate e colocar o cordeiro desfiado, enrolar.
Molho:
 Quebrar os ossos em pedaços e caramelizar na panela com um fio de óleo. Escorrer a gordura e juntar o mirepoix* e depois as ervas. Adicionar água ou caldo base e cozinhar em fogo baixo por 3 - 4 horas pelo menos.
Coar o molho, esfriar e retirar a camada de gordura que se formará na superfície.
Levar novamente ao fogo e engrossar com o roux* se necessário.
* mirepoix -  mistura de cubos desigualmente cortados de cenoura, cebola e aipo, o alho poró também é muito utilizado.Tempero básico para sopas e cozidos, leva o nome de seu criador, duque Lévis-Mirepoix
*roux - mistura de manteiga e farinh cozida em fogo baixo por aproximadamente 1 a 2 minutos, para engrossar molhos - roux em francês quer dizer castanho escuro ou marron e geralmente se refere à cor da mistura
* fonte das explicações - Le Cordon Bleu Todas as técnicas culinárias
 

Strogonoff

Esta é a receita de nossa família para Strogonoff. Em 1970, encontrei em uma banca de revistas uma publicação chamada "Bondinho Sal e Açúcar". Aprendi, com ela esta receita que é a nossa predileta. A revista está aos pedaços, já foi até plastificada, mas continua a ser utilizada com muito sucesso.

Ingredientes
1 kg de filé mignon em tiras
farinha de trigo para empanar
sal e pimenta moida na hora
4 colheres de sopa de manteiga
1 cebola grande ralada (no processador)
2 dentes de alho socados
1/2 kg de champignons Paris frescos ou 1 pote em conserva
1 copo de água
1 copo de vinho branco seco
1 lata de creme de leite
1 cálice de conhaque
1 colher de sopa de molho inglês
1 colher de chá de mostarda
1/2 xícara de chá de catchup

Modo de fazer
Corte a carne em tirinhas de tres a quatro centímetros de comprimento, por meio centímetro de espessura. Tempere com sal e pimenta do reino. Derreta a manteiga ou margarina,reservando uma colher de sopa e frite a carne até dourar, sem tostar. Fica mais fácil fritar a cebola e o alho em separado, na panela em que se vai preparar o strogonoff, com a colher de manteiga que reservou, até ficarem bem macios, adicionando os cogumelos limpos  e  cortados ao meio.Vá juntando nesta mistura a carne em tiras frita, com o fogo apagado. Quando a mistura estiver completa ligue a chama em fogo médio e adicione a agua e o vinho e deixe cozinhar por 15 minutos, mexendo sempre para não grudar no fundo da panela. Junte o molho inglês, a mostarda e o catchup. Na hora de servir, junte o creme de leite ligeiramente batido. Aqueça sem ferver. Sirva com arroz e batata palha (comprada pronta)

Filé trançado

Este filé é uma especialidade do nosso filho Joaquim Felipe. No Dia das Mães, ele e o Bruno prepararam  esta delícia para o almoço e fotografaram o passo a passo para o blog.

Ingredientes
1 peça de filé bem limpa, quer dizer, sem qualquer resíduo de gorduras
sal
pimenta do reino moída na hora
250 gramas de presunto Serrano fatiado muito fino ou presunto tipo Parma ( a Perdigão tem presunto deste tipo com preço razoável- é necessário pedir no balcão para fatiar, pois nunca está exposto)
alecrim
azeite de oliva

Modo de fazer
Corte o filé em duas partes no sentido horizontal.

Após, corte cada uma das partes em três, mantendo uma das pontas sem cortar.

Tempere com sal moído na hora, se tiver, pimenta moída na hora e azeite de oliva.

Em seguida, envolva as tiras de filé no presunto Serrano.

Trance as tiras.Coloque em uma assadeira e derrame azeite de oliva. Coloque por cima das tranças alecrim a gosto.

Aqueça o forno a 200°. Quando o forno já estiver aquecido, ponha o filé para assar por aproximadamente 25 minutos. Deve ficar rosado por dentro e não muito corado.

Para servir, alterne , lado a lado, o filé com cebolas roxas preparadas da seguinte forma (opcional):
fatie cebolas roxas muito finas. Lave as cebolas fatiadas com água fervendo e escorra. Em seguida frite as cebolas no azeite de oliva e salpique com salsinha.

Filé a moda antiga

Essa era a maneira que se fazia Rosbife em 1950/1960.
Ingredientes
1 filé bem limpo
azeite de oliva
sal e pimenta moida na hora
1/2 quilo de tomates
1 cebola grande picada finamente
2 latas de tomati pelati
1 colherinha de café de açucar.

Modo de fazer
Tempere o filé com azeite de oliva, sal, pimenta moída na hora. Passe um filme e deixe no tempero por uma noite, na geladeira..
No outro dia sele o filé em azeite bem quente (doure todos os lados). Reserve em local aquecido.
Faça um molho de tomate bem saboroso com os demais ingredientes e passe rapidamente no liquidificador.
Coloque o molho em uma forma e o filé encima. Coloca-se no forno médio para assar por aproximadamente meia hora. Quando pronto ( a carne por dentro deve ficar vermelha), cortar com faca bem afiada em fatias muito finas. Pode ser servido frio, separado do molho, para sanduiches ou com o molho acompanhado de arroz branco.

Filé Rex

Esta receita é bem antiga e caseira. Era predileta de minha mãe.

Frite batatas ao palito e reserve. Atualmente dá para prepará-las ao forno.
Faça um molho caseiro de tomates.
Frite ovos e reserve.
Frite bifes e reserve.
Em uma travessa coloque os bifes, ladeados pelo molho de tomates. Os ovos em cima dos bifes e as batatas ao redor da travessa. Salpique com queijo ralado e sirva com arroz branco.

Filet ao molho de champignon

Tempera o filet com vinho branco, azeite de oliva, sal e pimenta a gosto. Deixa descansar.
Sela o filet na manteiga até ficar bem dourado.
Corta o filet em fatias mais grossas e remonta em uma assadeira de vidro.

Prepara-se o molho branco:
1/2 copo de vinho branco
2 copos de leite
1 colher de manteiga
1 copo de champignons
metade do líquido do champignons

Engrossa o molho com maizena.
Corta fatias de catupiry.
Despeja o molho encima do filet, os pedaços de queijo encima e leva ao forno 180°. Serve com batatas fritas e arroz branco.
Esta não é uma receita para quem está preocupada com níveis de colesterol.

Carne gelada

Esta receita é prática, pois você ficará com a carne fatiada na geladeira pronta para servir acompanhada de uma salada verde ou para fazer deliciosos sanduiches.

Ingredientes
1kg e 1/2 de lagarto sem gorduras
4 xícaras de vinagre
3 xícaras de água
5 folhas de louro
5 dentes de alho
sal
5 cebolas grandes em rodelas bem finas
azeitonas (opcional)
cheiro verde (opcional)
pimenta
1 xícara de azeite de oliva 

Modo de fazer
Cozinhe em panela de pressão o lagarto por aproximada mente 1 hora, em 3 xícaras de água e 4 xícaras de vinagre, com as folhas de louro, os dentes de alho e o sal.
Depois de cozida e já fria, levar sómente a carne para a geladeira até o dia seguinte.
No molho que restar, adicionar  as cebolas em rodales, juntar as azeitonas, o cheiro verde, a pimenta e o azeite e levar ao fogo brando com a panela fechada até a cebola murchar. Reserve. No dia seguinte corte a carne em fatias muito finas, se possível em máquina de frios ou com faca elétrica.
Arrume em um pirex, camadas de carne e do caldo alternadamente. Cubra com filme plástico e leve a geladeira. Sirva frio, com saladas ou em sanduiche.

Filé Fácil

MODO DE FAZER:
Escolha um filé bem limpo.
Tempere com sal, páprica doce e azeite de oliva.
Sele. (sabe o que é selar? Aí vai: em uma frigideira grande, do tipo panela de paella, regue azeite de oliva e deixe ficar bem quente. Frite neste óleo o filé, dourando todos os lados. Para tanto, só vire o filé quando ele estiver suficientemente dourado. Este filé já selado é base para receitas e pode ser apenas fatiado frio, para recheio de sanduiches)

Com molho de tomati pelati
Na panela de paella, estando o filé já selado, despeje o conteúdo de pelo menos 3 latas de tomati pelati. Com o fogo ligado, deixe aquecer bem. Adicione uma colher de chá de açucar no molho, para tirar a acidez, sal a gosto, pimenta moida na hora. Vá salpicando manteiga gelada e sacudindo um pouco a panela até o molho ficar numa consistência bonita.

Com molho de mostarda
Misture mostarda e creme de leite a gosto, aqueça na propria panela (sem lavar para pegar uma boa cor) onde o filé foi selado. Salpique pimenta moida na hora. Fatie o filé bem fino e coloque numa travessa de forma bem caprichada. Derrame o molho de forma decorativa em cima do filé cortado. Fica uma delícia.


Com creme de leite
Derrame creme de leite na panela onde selou o file e deixe cozinhar rapidamente, mexendo. Coloque em cima os pedaços do filé de forma decorativa moa pimenta em cima e sirva.