Bôlo de bacalhau e como não passar pela vida sem deixar um rastro de memórias

 

 

Depois de muito viver, poderíamos nos perguntar: Quem foram as pessoas que passaram por nossa vida? Quais memórias tenho delas? Por uma incapacidade do ser humano, ou talvez uma defesa, poucas são aquelas das quais nos lembramos. São boas as lembranças? Lembranças sofridas? Amargas? Com a lembrança vem um sorriso ao rosto, uma expressão de ternura? Lembramos da pessoa, da voz, do riso, da experiência, mas não lembramos do nome?

E podemos indagar, quem lembra de mim, que lembranças estou deixando pelos caminhos percorridos nesta vida?

Esta reflexão me veio quando estou a remexer minha biblioteca de gastronomia. Deparo-me com um caderno amarelado pelo tempo, já sem capa, com receitas fotocopiadas de um caderno original, fotocopiado há aproximadamente 44 anos, em St. Louis, no Missouri.

Àquela época morávamos por lá, meu marido fazia a sua residência médica em cirurgia no St.John ´s Mercy Hospital.

 St. Louis está localizada no centro dos Estados Unidos, no Middle West como se dizer. Poucos eram os brasileiros que por lá residiam, mas, como todo grupo minoritário, uniam-se para matar a saudade da língua pátria, para contar proezas e chorar tristezas. Era um grupo bom. Fazíamos o melhor que podíamos nas nossas reuniões. As mulheres se esmeravam em apresentar pratos do gosto brasileiro.

Não lembro mais do nome de todos os brasileiros do grupo. Lembro bem do médico Raul Lamim e sua queridíssima esposa Cristina. Da médica Fátima, da portuguesa Maria casada com o Dr.José,     que visitamos na cidade do Porto, recentemente.

Mas esse caderno me faz lembrar de um brasileira muito dedicada ao lar, que àquela época nos brindou com pratos maravilhosos e ainda nos presenteou com a cópia dele. Chamava-se Shirlei .Não sei mais o sobrenome, nem por onde anda. Mas ela deixou um bom rastro, uma boa memória.

Homenageio a Shirlei e todas as mulheres que , sensíveis ao valor subjetivo agregado a uma boa mesa, deixam memórias por onde passam, memórias que exalam um aroma de lar, ou um calor dos abraços.

 

Torta de bacalhau da Shirlei

 

1/2 quilo de bacalhau dessalgado e desfiado

250 gramas de camarões frescos

3 a 4 batatas pequenas a médias cozidas e em purê 

1 lata de tomate pelado

cheiro verde

noz moscada, pimenta e sal a gosto

5 ovos, claras em neve

 

Modo de fazer

Coloca-se azeite em uma panela, com temperos como alho, cebolas picadas e cheiro verde.

Adiciona-se 4 tomates picados e uma lata de tomate pelado grosseiramente picado.. Refoga-se  em apartado os camarões já temperados. 

Aos poucos e mexendo levemente vai-se adicionando o bacalhau, os camarões e o purê. Tempera-se com a noz moscada, sal e pimenta a gosto.

Por último coloca-se as gemas bem batidas e as claras em neve.

Coloca-se em um pirex , salpica-se com farinha de rosca. Vai ao forno até corar bem.

 

 

Feijoada para 40 pessoas

A pedido de nossos queridos Claudia e Joaquim, segue sugestão de quantidade de ingredientes e maneira de fazer, de feijoada para 40 pessoas, levando em consideração o meu "modus operandi". KKKKKKKKK.
Gosto mais de utilizar carnes de porco frescas. Não utilizo peles, orelhas, e coisas semelhantes. Pé de porco só para dar gosto. Descarto antes de servir.
O segredo de uma boa feijoada é a boa qualidade dos ingredientes.


Ingredientes
4 kgs de feijão preto
1 kg de charque, já limpo, sem as gorduras (levar em consideração na hora da compra)
1 kg de lombo de porco salgado
1 kg de linguiça calabresa
4 paios
1 kg de costeleta de porco defumado ou salgada
300 grs de toucinho salgado
1,5 kg de carne de porco fresca ( variada, inclusive algumas bistecas e pelo menos 20 costeletinhas)
2 pés de porco salgados


Plano de elaboração:
No sábado, colocar de molho em água gelada todas as carnes salgadas, e deixar na geladeira até no domingo.
Cortar em rodelas a linguiça calabresa e o paio e guardar envolto em plástico na geladeira.

No domingo cedo, 8 horas da manhã:
1- descartar a água das carnes salgadas e passá-las em uma fervura. Cortá-las no tamanho desejado.
2- cortar as carnes frescas em pedaços razoáveis, colocar em uma assadeira e dar uma selada rápida no forno; descartar a gordura que ficar na forma.
3- cozinhar o feijão em panela de pressão, até que fique al dente; não deixar amolecer. Quando estiver al dente, passar para a panela onde será preparada a feijoada.
4- aferventar as carnes defumadas e cortá-las no tamanho desejado;
5- a medida que as carnes vão ficando prontas como indicado acima, vai-se colocando com o feijão;
6- pode-se preparar as carnes seladas no sábado.

A feijoada tem que cozinhar por muito tempo. Sugiro que às 9 horas, tudo já esteja na panela, cozinhando primeiramente em fogo alto, depois médio e baixo.
Exige que se acompanhe o cozimento. Não pode queimar o fundo da panela. Se isso ocorrer, nada poderá ser aproveitado, pois o gosto ficará em todos os ingredientes.
Deve-se ir colocando água aos poucos. O longo cozimento fará com que não fique rala. Só salgo antes de servir, depois que umas 4 pessoas experimentem, e dêem sua opinião. Se quiser, pode-se colocar folhas e louro e pimenta moída
Faltando 1 hora para servir, frito cebola e alho e acrescento na feijoada. Um copinho de pinga também faz bem, não muito para não pegar o gosto, acho que é puro mito.
A feijoada tem que ficar grossa e pronta pelo menos 2 horas antes de servir, para descansar, tampada.
Retirar o pé de porco antes de servir

Sugiro servir com arroz branco, calculando 50 grs por pessoa, farinha de mandioca ou farofa de alho, (50 grs. por pessoa), laranja fatiada ou pela metade, (1/2 laranja por pessoa) e vinha d´alho e couve refogada ( 1 folha por pessoa).
Bom apetite!

Foto - Fonte fotos do Google.

Sopa de pernil e gengibre by Tatiana Passos

Recentemente li um artigo do Chef David Lebovicz, sobre o interesse em gastronomia  de gerações mais jovens.  Podemos ver esse fenômeno na nossa família. É realmente um prazer ver a criatividade da nova geração ao preparar um prato.
Hoje recebi um receita que é pura criatividade .Veio de minha querida sobrinha Dra. Tatiana Passos, tabeliã em Itapema, Santa Catarina. Não é a primeira vez que faço elogios aos seus talentos aqui no blog e no @comerebebercomprazer.
Hoje ela nos surpreende, e como é bom deixar-se surpreender, com esta receita bem exótica. Uma sopa de pernil e gengibre.
A foto já nos convida a uma breve tentativa.

 

Vejam a receita:

 

Ingrediente

1 rodela bem bonita de pernil de porco

600 ml de cerveja- uma marca boa

repolho picado

gengibre crua picada

 

Modo de fazer

Em uma panela, coloca o pedaço de pernil temperado a gosto, e cobre com a cerveja. Deixa ferver para evaporar o álcool.

Em seguida vai colocando água aos poucos, para a carne cozinhar até o ponto de soltar do osso e estar desfiando, o que levará aproximadamente 3 horas.

Neste ponto, retira a gordura e o osso. Acrescenta a gengibre crua e o repolho bem picado. Deixa ferver por uns 3 minutos antes de servir.

É uma ótima opção para noites frias de inverno.

Bruschettas e aspargos grelhados

Quando visitamos Toro, na Espanha, fomos a um restaurante na praça (só tem uma) e um senhor já bem idoso veio nos atender. Perguntamos qual o prato que nos sugeria para o almoço, ele não exitou em nos indicar aspargos grelhados. Perguntei,"Mas só?", sim só os aspargos, talvez com pão. Por quê não? Experimentamos e adotamos como uma de nossas refeições prediletas.
Para a Bruschetta, coloque fatias de pão para tostar levemente no forno. Prepare a cobertura. Tomates sem pele e semente em pedaços bem pequenos e mangericão fresco, deixados por pouco tempo de molho no azeite de oliva.
Para os aspargos,coloque uma panela de água para ferver. Corte a ponta do talo dos aspargos, é muito dura. Quando a água estiver fervendo, jogue nela os aspargos por 2 minutos. Retire, escorra e grelhe rápidamente em uma frigideira untada com azeite. Seis a sete aspargos por pessoa é o suficiente. Se tiver um sal diferente,como o Maldon, ou mesmo com sal normal, dê uma salpicada de leve.
Ah! Não esqueça de fazer acompanhar com uma taça de vinho tinto, se possivel espanhol. Para o dia a dia, sugiro o  Pesquera Crianza ou Javier Asensio.
Afinal, à noite a refeição deve ser leve, mas não precisamos sofrer por isso.      

Ovos caipira acompanhados de cogumelos Portobelo

O nosso amigo dr. Almir Adena acompanhado da sua querida filha Camila, domingo passado, em almoço em nossa casa, em Chapada dos Guimarães, preparou este belo prato, para aqueles que não comem carne ou peixe.
Fácil de fazer, muito boa aparência e delicioso.
Os cogumelos Portobelo você encontrará em supermercados.
Frite os ovos em frigideira teflon, com pouquissimo azeite. Em uma grelha tipo frigideira, destas que tem ondas, grelhe os cogumelos já bem limpos. E, bom apetite!

Variação de ovos fritos

Ovos com molho de tomates
Faça um molho de tomates .
Para tanto frite cebola picada em manteiga e azeite de oliva. Junte tomates picados e deixe cozinhar um pouco. Adicione um molho de tomates (em lata) de seu gosto. Eu prefiro tomati pelati em lata levemente picado. O molho deve cobrir toda a frigideira*. Neste molho, vá quebrando com cuidado os ovos. Tempere levemente com sal e pimenta moída na hora. Deixe os ovos cozinharem um pouco neste molho  e leve a frigideira `a mesa.

Ovos com couve
Corte folhas de couve em tiras muito finas. Passe na água fervendo. Reserve.
Frite cebolas em uma frigideira na manteiga e azeite de oliva. Adicione a couve e deixe fritar um pouco. Cubra toda a frideira com a couve (berço de couve). Quebre os ovos neste berço e tempere-os a gosto. Deixe cozinhar até o ponto desejado. Salpique queijo ralado. Leve a frigideira à mesa.

Ovos com charque
De véspera, ponha o charque de molho. No outro dia, lave a carne e coloque para cozinhar na panela de pressão. Quando estiver macia, desfie. Em uma frigideira frite com manteiga e azeite de oliva cebolas em rodelas até ficarem bem macias, junte a carne desfiada e deixe fritar mais um pouco. Nesta mistura quebre os ovos delicadamente e deixe que cheguem no ponto de cozimento desejado. Leve a frigideira à mesa.
*Utilizo, para preparar estes pratos, a panela de paella.

Sirva os ovos com pão, arroz branco ou como prato único.

Salada de lentilhas Paul Bocuse

Esta salada é espetacular. Quase um prato único se considerarmos o valor nutritivo de seus componentes*.

Ingredientes para 4 pessoas
300g de lentilhas
1 cebola média
150 grs. de toucinho ou bacon magro (se é que isto é possível)
1 macinho de cebolinha picada
1 chalota

Para o vinagrete
1 colher (café) de mostarda picante
1 colher de sopa de vinagre de vinho
3 colheres  de sopa de azeite de oliva de boa qualidade
sal e pimenta do reino

Coloque a lentilha numa panela com 2 litros de agua fria e sal. Adicione a cebola e cozinhe em fogo brando por 1 hora e meia. Se estiver com muita pressa use a panela de pressão, mas o ponto da lentilha é al dente.
Corte o bacon em pedacinhos. Corte a cebolinha finamente. Descasque a chalota e pique. Prepare o vinagrete em uma tigela, misturando bem os ingredientes.
Refogue os bacons em uma frigideira sem gordura, até que estejam corados. Descarte a gordura da frigideira e seque os bacons em papel absorvente.Quando a lentilha estiver cozida, escorra, coloque-a em uma saladeira bem bonita. Despeje por cima o vinagrete,adicione a cebolinha e a chalota picada. Nisture com uma colher de pau para não amassar a lentilha. Sirva quente ou morna, acompanhada de pão caseiro.

Esta receita está na página 60 do livro "Bocuse em sua cozinha"

Sopa de lentilha

Meu pai era descendente de sírios, exímio cozinheiro. Brindou a família com a gastronomia árabe feita com gosto e esmero. Esta sopa simples e barata é um prato único para uma noite fresca em Chapada dos Guimarães/MT, acompanhada de um vinho tinto de uvas cabernet sauvignon.

Cozinhe lentilhas na panela de pressão, deixando-a al dente. A parte cozinhe macarrão especial para sopas, de boa qualidade . Prontos os dois, misture-os. A lentilha deve ter bastante caldo encorpado. Na frigideira, com um pouco de azeite de oliva, frite cebola picada, alho, louro e queijo parmesão cortado em pedaços. Na hora de servir, coloque a sopa em uma bela sopeira e a fritura de queijo em cima. Não deixe o queijo derreter. Sal a gosto. Pimenta para ralar, na hora,  na mesa.

Madalena

Este é um prato que lembra a casa de minha mãe. Antigo, saboroso, barato.

Ingredientes
Carne moída
Cebola picada finamente
Ovos cozidos
Azeitonas
Tomates picados
Sal
Pimenta moída na hora
1 ovo
Farinha de trigo
Batatas cozidas
1 colher de manteiga

Modo de fazer
Cozinhe bem as batatas com casca até ficarem macias. Faça um purê, adicionando a colher de manteiga e um pouco de leite. Adicione um ovo inteiro e salpique um pouco de farinha de trigo. Misture até dar liga. Unte um refratário e coloque nas suas paredes uma camada do purê, reservando o suficiente para a cobertura.
Em uma frigideira, frite a cebola, e em seguide misture a carne. frite bem. Adicione o tomate, formando quase um molho. Misture as azeitonas. tempere a gosto. Coloque a carne no refratário. pique em cima os ovos cozidos. Cubra com o purê restante e leve para assar. Para ajudar a dourar, pincele com gema de ovo misturada com um pouco de água.

É um prato completo. Sirva apenas uma saladinha verde para acompanhar.

Polenta leve

Esta receita tem por resultado uma polenta mais leve, com gosto mais suave e requintado. É uma adaptação de uma receita do livro " 1026 Recetas de Cocina Internacional" editado pela Cordon Bleu. Utilizamos como prato único, com molhos variados, como Molho de linguiça calabresa, Molho de Cogumelos, cujas receitas estão no blog.

Ingredientes

900 ml de leite
900 ml de agua
300 grs de fubá
60 grs de parmesão de boa qualidade ralado na hora
1 colher de manteiga
sal a gosto

Modo de fazer

Separe em uma vasilha 600 ml de leite. Derrame nesta vasilha o fubá mexendo vigorosamente para que não se formem grumos. Em uma panela com capacidade para 6 litros coloque o restante do leite e a agua e ponha para ferver. Quando começar a ferver derrame a mistura de leite e fubá e não pare de mexer. Adicione sal a gosto. A mistura vai engrossar rapidamente. Quando estiver começando a aparecer o fundo da panela ao mexer estará pronta. Nesta fase misture a colher de manteiga e o queijo ralado. Coloque em uma vasilha grande onde possa sercolocado o molho por cima. Se você estiver em Cuiabá, sirva com o ar condicionado ligado, pois é prato de inverno.
Harmonize com vinho de uvas merlot ou cabernet sauvignon ou de mistura de ambas.